مطالعات انجام شده در گذشته نشان می‌دهند که مصرف روغن زیتون فرابکر برای سلامتی انسان بسیار مفید است. همچنین مطالعات پیشین به بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی بالقوه این روغن و نقش آن در سلامت بدن پرداخته‌اند. با این‌حال در خصوص پیامدهای استفاده از روغن زیتون برای پخت‌وپز، تحقیقات محدودی انجام شده است. در این راستا محققان دانشگاه بارسلونا با انجام تحقیقی بررسی کردند که آیا حرارت دادن به روغن زیتون موجب کاهش ارزش غذایی آن خواهد شد یا خیر.
بر اساس اظهارات محققان، روغن زیتون یکی از روغن‌های استاندارد بر پخت‌وپز است که از دیرباز در رژیم غذایی مدیترانه‌ای مورد استفاده قرار گرفته است. این رژیم یکی از سالم‌ترین رژیم‌های غذایی دنیا بوده و روغن زیتون اصلی‌ترین منبع تامین چربی در آن به‌شمار می‌رود. روغن زیتون یکی از منابع سرشار آنتی‌اکسیدان است. به گفته محققان چنان‌چه ثابت شود روغن زیتون بهترین گزینه برای پخت‌وپز است؛ در این‌صورت دستورالعمل‌های خاصی برای حفظ سلامت آن تجویز می‌شود.
به گفته تیم تحقیقاتی، خواص مفید روغن زیتون فرابکر از ماده‌ای موسوم به پلی فنول ناشی می‌شود. این پلی فنول‌ها هنگام پخت‌وپز و در معرض حرارت از بین می‌روند. از آن‌جا که اکثر روغن‌های پخت‌وپز در معرض گرما قرار دارند؛ لذا این پدیده می‌تواند یک مشکل قلمداد شود. تیم تحقیقاتی به بررسی تاثیرات شدت و مدت زمان انتقال حرارت بر ترکیب پلی فنول موجود در روغن زیتون فرابکر پرداختند. آن‌ها مشخصا روند تغییرات داخلی روغن هنگام سرخ کردن غذاها را مورد بررسی قرار دادند. محققان شرایط پخت‌وپز و یک آشپزخانه خانگی را شبیه‌سازی کردند. هدف این بود که ببینیم سرخ کردن غذاها در منزل با روغن زیتون فرابکر تا چه اندازه بر ترکیبات پلی فنول موجود در آن تاثیر می‌گذارد. محققان تاثیرات کوتاه‌مدت و بلندمدت (بر آنتی‌اکسیدان) قرار دادن روغن زیتون در معرض درجه حرارت ۱۲۰- درجه سانتی‌گراد و ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد را بررسی کردند. روزا لامولا؛ مدیر موسسه تحقیقات تغذیه و ایمنی مواد غذایی گفت: “تاثیرات پخت‌وپز بر روی پلی فنول‌های روغن همواره در شرایط آزمایشگاهی و صنعتی مورد مطالعه قرار گرفته است که با واقعیات آشپزی در منازل تفاوت دارد. لذا تیم تحقیقاتی در جریان آزمایشات خود سعی کرد شرایط مشابه منزل را تکرار نماید.”
نتایج
نتایج مطالعه نشان داد که در جریان فرآیند سرخ کردن، پلی فنول‌های روغن زیتون فرابکر به‌طور کامل نابود می‌شوند. محققان پی بردند که زمان نیز در چنین پدیده‌ای تاثیرگذار است. با گذر زمان برخی فنول‌ها نظیر هیدروکسی تیروزول دستخوش تغییر شد؛ اما محتوای کلی پلی فنول‌ها با قرارگیری روغن در معرض حرارت بلندمدت بدون تغییر باقی ماند. تیم تحقیقاتی خاطرنشان کرد که در دمای ۱۲۰ و ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد به ترتیب شاهد کاهش ۴۰ و ۷۵ درصدی محتوای پلی فنول در روغن زیتون فرابکر نسبت به حالت حرارت ندیده هستیم. محققان در انتها یادآور شدند که روغن زیتون حرارت دیده کماکان با استانداردهای بهداشتی تعریف شده توسط اتحادیه اروپا مطابقت دارد.
جولیان لوزانو؛ نویسنده اصلی پژوهش و دانشجوی دوره دکتری گفت: “علیرغم کاهش غلظت پلی فنول‌ها طی فرآیند پخت‌وپز، میزان این ترکیبات در روغن زیتون حرارت دیده کماکان با آیین‌نامه سلامت اتحادیه اروپا هماهنگی دارد. این موضوع به‌معنای وجود خواصی است که از اکسیداسیون ذرات کلسترول LDL جلوگیری می‌کند.”
توصیه‌های رژیمی و تحقیقات آینده
محققان تصور کردند که رژیم غذایی مدیترانه‌ای بهترین گزینه برای حفظ سلامت انسان است؛ اما در خصوص فواید این رژیم غذایی برای افراد سایر مناطق جهان شواهد محدودی در اختیار است. در واقع فواید رژیم غذایی مدیترانه‌ای متناسب با ابزارهای مختلف مورد استفاده برای پخت‌وپز خواهد بود.
تیم تحقیقاتی در خصوص مطالعات آینده نتیجه‌گیری کرد: “انجام مطالعات تحقیقاتی تصادفی روی انسان‌ها امری ضروری است. در این مطالعات بایستی به بررسی فواید فراوان استفاده از روغن زیتون برای پخت‌وپز پرداخت و کیفیت آن‌را با سایر روغن‌ها مقایسه نمود. همچنین تاثیرات ترکیب نمودن روغن زیتون فرابکر با غذاهای دیگر نظیر گوشت، حبوبات و سبزیجات نیز بایستی مورد بررسی قرار گیرد.
رژیم مدیترانه‌ای شامل میوه، سبزیجات، غلات سبوس‌دار، حبوبات، لبنیات از جمله شیر کم‌چرب، روغن زیتون، تخم‌مرغ (کمتر از ۴ عدد در هفته)، آجیل، مقادیر متوسط شراب قرمز (کمتر از ۵ اونس در زنان و ۱۰ اونس در مردان)، ماهی‌های روغنی سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ و چربی‌های اشباع نشده است. این رژیم غذایی فاقد گوشت قرمز بوده و از افزایش میزان چربی‌های ترانس و اشباع شده در بدن جلوگیری می‌کند.