نتایج پژوهش جدیدی که طی ماه جاری میلادی در نشریه پزشکی JAMA منتشر شده است؛ نشان می‌دهد که مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده، ریسک بروز بیماری‌های قلبی و مرگ را افزایش می‌دهد. به باور محققان، تاثیر این عامل چندان چشمگیر نیست؛ اما توصیه می‌شود که افراد تا حد امکان از مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده شامل سوسیس و کالباس خودداری کنند.
اخیرا جمع‌بندی نتایج مطالعات پیشین نشان داد که بین میزان مصرف گوشت قرمز و ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی هیچ‌گونه ارتباطی وجود ندارد؛ لذا کاهش مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده برای اکثریت افراد چندان ضروری نخواهد بود. این نتیجه‌گیری با اختلاف نظرهای چشمگیری همراه بود؛ چرا که اکثر تحقیقات گذشته بر ضرورت کاهش میزان مصرف گوشت قرمز تاکید داشتند.
یک محقق با نام نورینا آلن می‌گوید: “به باور بسیاری از افراد، خوردن گوشت قرمز هیچ‌گونه منعی ندارد؛ اما به عقیده من این باور فاقد مبنای علمی است. لذا به منظور پیشگیری از بیماری‌هایی نظیر سرطان توصیه می‌شود تا میزان مصرف روزانه گوشت‌های قرمز و فرآوری شده کمتر از ۷۰ گرم باشد.”
گوشت قرمز
گوشت قرمز شامل گوشت گاو، گوسفند و شتر بوده و از محبوبیت فراوانی در کشورهای غربی برخوردار است. گوشت قرمز با اشکال بسیار لذیذ و متنوعی طبخ می‌شود و سرشار از پروتئین، برخی ویتامین‌ها نظیر B6 و مواد معدنی نظیر آهن، روی و سلنیوم است. با این‌حال به‌نظر می‌رسد که مصرف مقادیر زیاد آن ریسک ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد. اکنون مشکل موجود این است که معنای واژه “زیاد” به‌طور دقیق مشخص نشده است.
گوشت پردازش شده
گوشت فرآوری شده اصطلاحی است که به محصولات دودی، نمکی و دارای افزودنی‌های شیمیایی اطلاق می‌شود. میان مصرف زیاد این مواد و ریسک ابتلا به سرطان روده رابطه مستقیم وجود دارد. نمک فراوان، مواد نگه‌دارنده و افزودنی‌های مختلف موجود در این خوراکی‌ها تهدیدی برای سلامتی انسان به‌شمار می‌روند. سوسیس، کالباس، بیکن، کنسرو گوشت و همبرگرهای صنعتی جزو گوشت‌های فرآوری شده قلمداد می‌شوند.
محتوای پژوهش
محققان داده‌های گردآوری شده از ۶ گروه مختلف شامل تقریبا ۳۰ هزار شرکت‌کننده را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. وضعیت سلامت برخی از این افراد برای مدت ۳۰ سال بررسی شد. کلیه داده‌ها بر اساس خوداظهاری افراد پیرامون غذاهای مصرفی طی ۱ ماه یا ۱ سال گذشته گردآوری شدند و نهایتا اطلاعات مفصلی توسط شرکت‌کنندگان ارائه شد. میانگین سنی افراد شرکت‌کننده حدودا ۵۴ سال بود که ۴۴ درصد از آن‌ها مرد و ۳۱ درصد غیر سفیدپوست بودند.
این داده‌ها از جوامع مطالعاتی مختلفی تهیه شدند؛ لذا محققان به منظور یکنواختی هرچه بیشتر آن‌ها چندین پارامتر مختلف را تنظیم کردند. آن‌ها همچنین عوامل متعدد تاثیرگذار بر سلامتی نظیر ورزش کردن و استعمال سیگار را اصلاح نمودند. محققان پس از تحلیل داده‌ها چندین تست سنجش حساسیت را اجرا کردند. تمامی این اقدامات به منظور اطمینان یافتن از صحت تفسیر داده‌ها و نتیجه‌گیری‌ها اجرا شده است.
یافته‌ها
مطالعه اخیر نشان می‌دهد که خوردن ۲ وعده گوشت قرمز یا فرآوری شده در هفته، ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروق خونی را بین ۳ تا ۷ درصد افزایش می‌دهد. این در حالیست که مصرف گوشت ماهی فاقد چنین عوارضی است. همچنین به‌طور کلی مصرف ۲ یا چند وعده گوشت قرمز یا فرآوری شده، ریسک مرگ و میر را ۴ درصد افزایش خواهد داد؛ اما چنین وضعیتی در خصوص گوشت مرغ و ماهی مشاهده نمی‌شود. محققان بر این باورند که میان بیماری‌های قلبی و عروقی و مرگ و میر رابطه مستحکمی وجود دارد.
البته این پژوهش با محدودیت‌هایی مواجه بوده است. به‌عنوان مثال اطلاعات غذاها تنها یکبار و در ابتدای دوره ارزیابی گردآوری شدند. عادات غذایی احتمالا با مرور زمان دستخوش تغییرات قابل ملاحظه‌ای می‌شوند. بعلاوه روش‌های پخت‌وپز ابدا مورد بررسی قرار نگرفته‌اند. با این‌حال بی‌تردید مصرف مرغ و ماهی سرخ شده ریسک ابتلا به بیماری مزمن را افزایش می‌دهد.
پیامدها
محققان می‌گویند مصرف گوشت طیور، ریسک بیماری‌های قلبی را اندکی افزایش می‌دهد؛ اما تاثیر آن بر خطر مرگ و میر به اندازه‌ای نیست که انسان را به افزایش یا کاهش مصرف گوشت طیور توصیه نماید. این ارتباط احتمالا از شیوه طبخ مرغ یا مصرف آن با پوست ناشی می‌شود و با ماهیت گوشت مرغ هیچ رابطه‌ای ندارد.
محققان با توجه به یافته‌های پژوهش اعلام می‌کنند که تغییر میزان مصرف غذاهای حاوی پروتئین‌های حیوانی احتمالا یک راهبرد مهم جهت کاهش ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و مرگ زودرس در جوامع بشری به‌شمار می‌رود. این در حالیست که مصرف گوشت ماهی بر ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی و مرگ و میر تاثیرگذار نیست.
محققان توصیه می‌کنند که مردم در عوض گوشت قرمز از ماهی، غذاهای دریایی و منابع پروتئین گیاهی شامل آجیل و حبوبات (لوبیا و نخود فرنگی) بیشتر استفاده کنند.